光華釀造有限公司總經理孫國強匯報了企業運行、產品研發情況，以及企業在發展中遇到的困難和問題。譚云鵬就企業遇到的問題，深入分析原因，逐一提出解決辦法，現場交辦落實給有關責任人，并限期予以解決。同時，他還提出，要創新企業文化，適應社會需求，開發新品種，全力提升企業的百年品牌形象。

“丹東塔醋”以其悠久的歷史、上乘的品質，早在上世紀50年代就被選入《中國名食圖譜》，盛名遠揚?！暗|塔醋”作為國內唯一采用耐酸陶瓷發酵塔釀制的白米醋，更是入選“國家地理標志產品保護”名錄。遼寧光華釀造有限公司作為“丹東塔醋”的制造商，被授予“市級非物質文化遺產保護基地”“遼寧省老字號”企業。

食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化合物質或者天然物質。目前我國食品添加劑有23個類別，2000多個品種，包括酸度調節劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護色劑、酶制劑、增味劑、營養強化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。 ? ? ? ? ?公眾談食品添加劑色變，更多的原因是混淆了非法添加物和食品添加劑的概念，把一些非法添加物的罪名扣到食品添加劑的頭上顯然是不公平的。專家提醒市民，對食品添加劑無需過度恐慌，隨著國家相關標準的即將出臺，食品添加劑的生產和使用必將更加規范。當然，應該加強自我保護意識，多了解食品安全相關知識，尤其不要購買顏色過艷、味道過濃、口感異常的食品。 ? ? ? ? ?食品添加劑大大促進了食品工業的發展，并被譽為現代食品工業的靈魂，這主要是它給食品工業帶來許多好處，其主要作用大致如下：1.利于保存，防止變質。2.改善食品的感官性狀。3.保持或提高食品的營養價值。4.增加食品的品種和方便性。5.有利食品加工，適應生產機械化和自動化。6.滿足其他特殊需要。 ? ? ? ? ?合理使用食品添加劑，對豐富食品生產和促進人體健康都有好處。但也必須看到，食品添加劑畢竟不是食品的天然成分，如使用不當，或添加劑本身混入一些有害成分，就可能對人體健康帶來一定危害。

民以食為天，食以民為先。完善食品安全保障體系是國家發展和社會文明進步的重要標志，但近些年來，中國的食品安全問題扎堆出現，頻發的食品安全事件已然成為一個嚴重的社會問題。那讓我們來看看國外都是怎樣保證食品安全的。 ? ? ? ? 法國——通力合作。法國有一套完備的食品安全預警系統，一旦發生食品安全事故，不僅本國的相關部門能互通有無，彼此合作，而且還可以協調跨國合作。日本——可環環追溯責任。日本農協收集果蔬、肉制品和乳制品等農產品的生產者、收獲和出售日期等信息，為每種農產品分配一個“身份證”號碼，供消費者查詢。美國——懲罰性賠償很厲害。嚴密的食品安全監管體系、召回制度以及懲罰性賠償制度可以說是美國維護食品安全的三把利劍。其中，懲罰性賠償對企業發揮出威懾作用日益明顯。 ? ? ? ? 要想打好食品安全攻堅戰，必須集思廣益，國家高度重視群眾密切配合，希望在不久的將來，我們能吃的放心用得安心。

水有源，樹有根，食品飲料產品同樣不能橫空出世。尤其是中國本土的食品飲料，它的誕生應該深植于中國廣袤豐厚的飲食文化土壤，有“依據”、有來頭。否則，消費者不是敬而遠之就是莫名其妙，就像對待加了“藥”的“晶晶酸奶”和由普洱山楂等組成的“非茶6+1”飲料的態度一樣。 ? ? ? ? ? 一個新產品如果能夠迅速被消費者認可，第一位的要素不是推廣力度，而一定是契合了消費者心中的某個概念、某個需求。因為營銷應該使推銷成為多余。 ? ? ? ? ? “紅燒牛肉”這一口味不是康師傅創造的，它是北方人吃面時所喜歡的最大口味?？祹煾德氏葘ⅰ凹t燒牛肉面”這一公共資源據為己有，反復訴求“康師傅，就是這個味兒”。這個大口味，幫助康師傅成為方便面老大。在方便面市場一直處于下風的統一，直到推出了代表南方人最大口味的“老壇酸菜面”，才有了與康師傅叫板的本錢，在方便面市場得以重新崛起。 ? ? ? ? ? 食品飲料的根到哪里去找？從哪里來？ ? 一類是產地和品類資源。 ? ? ? ? ? 創新產品創建品牌的第一步是，發現、發掘并搶占產地資源、品類資源，這是最大的戰略資源，這是在中國做食品飲料與做工業品最大的不同。 ? ? ? ? ? 產地往往意味著優勢，同時常常蘊含著品類，微山湖白洋淀的鴨蛋、內蒙的羊肉、陽澄湖大閘蟹、龍口粉絲、西湖龍井茶、金華火腿、天津十八街大麻花等等，產地和品類資源幾乎全是天然的，越搶越少，越搶就越是珍貴。 ? 搶占產地和品類資源是第一步，之后還必須將其“私有化”。即出于產地，高于產地，占據品類，打自己的品牌。 ? ? ? ? ? 龍口粉絲具有300多年的悠久歷史，龍口粉絲簡直是我國優質粉絲的代名詞，可是原來龍口粉絲沒有領導品牌，消費者對龍口粉絲的認識不清楚，離產地越遠就越不清楚。龍大發現了這個良機，搶先發聲，一句“龍口粉絲，龍大造”將龍口粉絲優勢產地的資源收攏在手，其廣告在中央電視臺一播出立即引起轟動，訂單雪花般飛向龍大?，F在龍大成為龍口粉絲代言人和品類老大，是粉絲行業目前唯一的全國性品牌?，F在，許多消費者以為龍大集團在龍口呢。 ? ? ? ? ? 同理，重慶市涪陵榨菜集團將“涪陵”作為產地背書，在傳播中突出“烏江”品牌的主導地位，現在成為涪陵榨菜的代表品牌。 ? ? ? ? ? 北京烤鴨有許多企業在做，而“全聚德”只有一個。北京烤鴨是品類，全聚德是品牌，獨一無二；河南西峽盛產香茹，而“仲景”香菇醬只有一個。香茹醬是品類，仲景是品牌，舉世無雙。一句話，做地域名品品牌，必須站在地域名品資源的肩膀上創造新品牌，把品牌做成品類中的代表和正宗！ ? ? ? ? ? 另一類是飲食文化。 ? ? ? ? ? 飲食是文化的載體，文化是飲食的反映。隨著《大長今》、《我的野蠻女友》等韓劇的熱播，韓國泡菜、韓國汽車悄悄地變成了中國人的生活，這就是文化在品牌營銷上的巨大作用，是文化讓中國人相信，泡菜是韓國人的美食，我也想嘗嘗。 ? ? ? ? ? 當產品披上文化的外衣，就省去了很多教育和傳播成本，就會賣得多賣得貴賣得持久。因此，挖掘、打造、提煉和傳播與食品相關的文化價值成為創新產品創建品牌的必需。 ? ? ? ? ? 與廚房餐桌食品相關的文化資源包括：消費者認知資源、消費者消費習慣和飲食習俗資源，比如食品概念、飲食習俗、口味方法。諸如南甜北咸，中辣西酸就是這種資源；還包括人文歷史資源，比如產品傳說，名人故事等。 ? ? ? ? ? 食品品牌的內涵往往不是科技、不是時尚，而是文化。文化可以讓人的第一大本能活動的吃，具有多樣的超凡脫俗的意義。 ? ? ? ? ? 山西著名的小米沁州黃，因有受康熙皇帝的極度熱愛，御賜“沁州黃”的歷史而身價大增。白家方便粉絲借勢成都雙流縣的白家高記肥腸粉而聞名，消費者愛屋及烏，企業實現了低成本成長和擴張。日本著名的“男前豆腐”的制作工藝已經沉淀成特有的文化，只選用價格高出一般原料四倍的北海道大豆和特殊的沖繩苦汁制作，從而使得它豆腐的硬朗和別樣的風味無與倫比。 ? ? ? ? ? 最熟悉的就是最陌生的。自然天生的產地和品類資源，根植于消費者的頭腦里概念和習俗等飲食文化，是品牌創新的源泉，是開拓市場的基礎。 ? ? ? ? ? 許多企業不知道產品與品牌創新在哪里，企業的出路在哪里，成天地找新項目，現在我要大聲地說，財富就在你我的腦子里和舌尖上！

走進超市，貨架上擺放的各種醬油總會讓消費者“不知所措”。作為傳統調味品的醬油早已擺脫了口味單一局面，生抽、老抽、海鮮醬油等細分種類越來越多。而在種類之外，消費者也開始追尋醬油的釀造“生態”?！疤烊话l酵”“古法釀制”“日曬夜露”“原漿特釀”“還原醬油本來的味道”等語句頻頻現身各大品牌產品宣傳頁面。業內專家表示，在消費者追尋的“醬香”中，企業生產產品遵循古法去還原醬油的味道時，除了傳統曬露工藝外，微生物發揮了重要的作用。 ? ? ? ?? ? ? ? ? 微生物“益”“害”同存 ? ? ? ? 提起微生物，更多人想到的是細菌、病毒，它們會對人體產生危害。但任何事物都有兩面性，微生物中也有有益“成員”。記者查閱相關資料了解到，微生物包括細菌、病毒、真菌以及一些小型的原生生物、顯微藻類等在內的一大類生物群體，它個體微小，與人類關系密切。涵蓋了有益跟有害的眾多種類，廣泛涉及食品、醫藥、工農業、環保、體育等諸多領域。 ? ? ? ? 那醬油生產中的微生物又有哪些呢？微生物是否會對產品造成不好的影響呢？ ? ? ? ?? ? ? ? ? 6月24日，中國調味品協會科學技術委員會委員、天津科技大學食品科學與工程學院副教授趙國忠在網絡直播課中介紹說，微生物的種類非常多，有的有害，有的有益。釀酒酵母、根霉、米曲霉、醋酸菌等在自然環境中相對比較常見，主要起到主體發酵和酶解反應的作用；魯式酵母、球擬酵母、部分非釀酒酵母、風味霉菌、乳酸菌等，可以為發酵系統增加多樣化的風味物質及健康因子；而金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、黃曲霉、芽孢桿菌等則會對食品造成一定的污染。良好的自然環境是有益微生物的棲息之所，空氣、花草、樹木、土壤等環境因素都會直接影響醬缸中微生物的種類和數量，廠區環境和衛生條件差則容易滋生腐敗菌和致病菌。 ? ? ? ? 此外，趙國忠提到，雜菌污染是影響調味品質量安全的主要因素。企業在產品生產過程中可能會直接或間接地造成雜菌污染。比如，原輔料、生產用水攜帶微生物，設備、器材、包材污染微生物，操作人員帶入微生物；生產區域塵埃中的微生物傳播，通風管道老化帶入微生物，蟲害帶入到原料、水、空氣中的微生物。因此，企業廠區一定要注意生產環境衛生。 ? ? ? ? 強化發酵 改善風味 ? ? ? ? 消費者對醬油的評價往往經歷三個階段，首先是看醬油的顏色，其次是聞醬油的香味，最后是嘗醬油的味道。高標準的生產環境是保證產品質量安全的基礎，而在產品質量之外，產品的風味也是消費者的購買依據。醬油的風味有何特點，又該如何增強呢？ ? ? ? ? 據了解，醬油中的風味物質包括香氣與滋味兩個部分。目前已檢測到300余種香氣成分，香氣物質雖然在醬油中含量低，但對醬油的整體香氣貢獻極大。醬油中的滋味物質主要為氨基酸、還原糖、有機酸、核苷酸以及部分小分子肽。醬油中的香氣物質與滋味物質的共同作用，構成了醬油獨特的風味?！? ? ? ? ? 據介紹，醬油風味的形成經歷了制曲、加鹽水、發酵、熟成、滅菌五個階段。在發酵過程中，原料大豆的蛋白質降解為氨基酸，小麥的淀粉則降解為各種糖類。其中，氨基酸與糖類的美拉德反應逐漸生成醬油特有的顏色。而乳酸菌通過利用曲霉菌酶分解的產物生成乳酸、醋酸等物質，將醬油呈味物質的生成再向前推進一步。酵母則利用糖分和氨基酸，代謝出醇類物質和各種具有香氣特征的物質。所以說，醬油“醬香”成分的主體可以說是由酵母生成。 ? ? ? ? 對于企業如何提升醬油的品質？趙國忠建議：可以從內尋、外加、自然強化三個方面入手。內尋是指從醬油釀造過程中分析發現有益的風味物質成分。外加則是指非釀造過程中產生的風味物質加入到調味品中去。自然強化是指通過原料、功能微生物和工藝的調整和優化，使發酵過程產生更多風味物質和有益人體健康的物質。他表示，自然強化其實源于對微生物的可控，就是使雜亂無章的微生物得到有序有效排布，從而強化發酵，改善風味。而在產品生產中，首先要保證微生物的存在，然后再擴大微生物的含量，最后保持微生物的活性。